Assim como a fermentação representa um papel definitivo na qualidade e no caráter de um bom vinho, o mesmo ocorre com os queijos. Aqui, a fermentação é ainda mais importante por influenciar diretamente o sabor, que, cientificamente falando, é “o resultado de reações bioquímica complexas impulsionadas pela atividade de múltiplos microrganismos”, diz um estudo recente.
De acordo com os autores, liderados pelo ecologista microbiano Chrats Melkonian, da Universidade de Utrecht, na Holanda, embora os fabricantes de queijo e cientistas compreendam há séculos o importante papel das bactérias na transformação do leite em um produto tão cremoso e saboroso, eles não têm ideia dos papéis que cada cepa de microrganismos desempenha no desenvolvimento dos sabores peculiares dos queijos.